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不少香港友人一说起牛杂,就有一种大快朵颐的冲动,但一说到这牛杂的起源,却一面惘然,殊不知原来牛杂的创始人竟然是一回族人。


据八方牛师傅方伯回忆,他的爷爷当年就是在广州卖牛杂起家。清末民初,广州回族人主要聚居于东起大南路南胜里,西迄光塔路、惠福路一带,此间回族人经营的食肆跟族外人的饭馆犬牙交错。听族中老人家说,当其时,四牌楼有家利栈茶居。有一位外省回民名叫阿德,初来广州,踱进利栈却吃不到牛肉。那族外老板信关帝,因关帝脸色通红就不吃牛肉。但他却糊弄这外省人说,广州人全都不吃牛肉!明白真情之后,为争口气,阿德遂留在广州,在利栈正对面特开食肆,取名“牛香”,首创专营牛杂。因其前所未有,而且风味独特,顿时客似云来,可谓八方来客,牛气冲天!


“牛香”牛杂广受食家追捧,回族圈外亦跟风仿制,在上世纪四五十年代,以小车推着流动贩卖的牛杂档则遍布广州大街小巷,尤其是在小学的门口。


广州熟食牛杂业之骤然湮灭,缘于上世纪60年代初的“三年困难时期”——牛之不存,“杂”则焉附?牛杂盛世遂不复闻。直到上世纪90年代,牛杂随同牛杂车在广州大街小巷陆续盛行,但盛况已经和三十年前无法相提并论。


与之相反,牛杂之风在香港得以保留。并越发受到普罗大众的欢迎。而伴随着香港经济的起飞,以及中西文化的进一步融合,香港的牛杂也开始被外国人所喜爱。像方伯之前在深水埗开的牛杂档,经常会有一些外国友人前来“帮衬”(光顾)。


运营的规范化以及市场的成熟,进一步拓展了牛杂市场的发展。牛杂或是成为港式茶餐厅的必备“例牌”(招牌菜),或是独立成为街边小吃的名片,至于后者,更是从原来的街边逃窜的牛杂车荣登大雅之堂——直接进入铺头,成为路边的牛杂档。这一盛景在在上世纪90年代已经存在,即使如陈奕迅这一类的天王巨星,也是牛杂的饕餮食客。


相反,由于失去市场的培育,当时的广州牛杂则仍以路边小车“游击战”为主,直到四五年前,才陆陆续续出现以牛杂档为基础的连锁牛杂运营。
 

时光飞逝,牛杂如同“竹升面”一样,被发扬光大于香港。迨至改革开放,它又随“茶餐厅”等自香港“回归”广州。但此后,其正式名称乃是“港式牛杂”。

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